18 octobre 2006

Fraisier

Chaque année à Pâques je fais un fraisier, la décoration change mais ma recette est la même depuis 3 ans. Je vous la livre ici, elle est certes un peu longue mais quel plaisir pour les palais !

Génoise :
-125 g de farine + 1 cuil à soupe pour le moule
-125 g de sucre
-4 oeufs
-60 g de beurre fondu + 1 noix pour le moule
-Pâte d'amande pour la déco

Crème :
-1/4 de litre de lait
-1 oeuf + 1 jaune
-25g de maïzena
-150g de fraises
-2 feuilles de gélatine
-eau de fleur d'oranger

Sirop :
-75g de sucre
-10 cl deau
-2 cuil à soupe de kirsch

Décoration et montage
-200g de belles fraises
-Pâte d'amande rose
-Feuilles en pâte d'amande verte


J-1 : La veille, préparez la génoise : dans une sauteuse, versez de l'eau jusquà mi-hauteur et faites-la chauffer. Dans un saladier, cassez les oeufs, ajoutez le sucre puis mélangez.
Posez le récipient dans la sauteuse puis fouettez jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume, en veillant à ce que la température ne dépasse pas 50°. Retirez du feu, continuez de fouetter quelques minutes puis versez la farine en pluie et mélangez avec une cuillère en bois. Incorporez ensuite le beurre fondu.
Beurrez et farinez un moule à manqué (24 cm). Versez-y la pâte et faites cuire à four doux (150 - th4) pendant 25 minutes. A la sortie du four, démoulez la génoise et laissez refroidir sur une grille.

J-12h : Le jour même, préparez la crème, faites bouillir le lait et faites tremper les 2 feuilles de gélatine 5 à 10 min dans de l'eau froide, égouttez-les. Pendant ce temps fouettez l'oeuf et le jaune, puis le sucre dans une terrine, ajoutez la maïzena. Incorporez le lait bouillant en remuant bien puis remettez le tout dans la casserole sur feu doux. Laissez épaissir sans cesser de fouetter.
Retirez la crème du feu puis incorporez la gélatine.
Mixez les fraises avec la fleur d'oranger puis incorporez le coulis obtenu à la crème. Réservez.
Préparez le sirop : faites bouillir l'eau et le sucre, laissez réduire légèrement et incorporez le kirsch hors du feu.
Lavez les fraises, coupez-les en lamelles mais gardez-en quelques unes pour le décor final.
Retirez la croûte sur le dessus et le pourtour de la génoise, puis découpez-la en 3 disques égaux. Imbibez les 3 tranches de génoise du sirop.
Avec un rouleau, étalez la pâte d'amande en vous aidant de sucre glace pour l'empêcher de coller. C'est là que je m'arrache les cheveux !!! Tapissez un moule à manqué de papier sulfurisé (l'idéal est un moule à fond amovible). Foncez-le de pâte damande.
Posez un disque de génoise par dessus. Recouvrez-le de la moitié de la crème aux fraises et de la moitié des fraises en lamelles. Puis posez le 2ème disque et recouvrez du reste de crème et des fraises coupées. Terminez avec le dernier disque. Posez une assiette sur le tout et un poids, puis mettez au réfrigérateur 12 heures.

J-1h : Démoulez le gâteau sur un plat de service et terminez la décoration avec les fraises entières et les feuilles en pâte d'amande.

Et voilà !      fraisier

Posté par sand1972 à 15:04 - - Permalien [#]